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Une cour secrète dans une ruelle bruxelloise, un espace cosy et accueillant rempli de canapés vintage, un cadre au charme rétro : le décor est planté. La scène de théâtre ? Juste derrière le bar. Et l’actrice principale ? Mary Geraldes, cheffe de bar du Vertigo. Un rôle qu’elle joue avec rigueur, sens du détail et surtout beaucoup de plaisir. Cela se voit et… se savoure.

Attentive, Mary Geraldes a mis tout en œuvre pour apprendre les classiques de la mixologie en lisant, testant, regardant et écoutant. Notamment ses aînés dans les divers établissements où elle a fait ses classes, « des personnes expérimentées qui m’ont transmis leur passion et leur savoir en me guidant et me corrigeant pas à pas », explique-t-elle. Elle a ainsi acquis une large palette de connaissances qu’elle met aujourd’hui à profit en dirigeant les barmen du Vertigo.

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Le souci du détail

« Ce poste de cheffe de bar demande davantage de rigueur de ma part mais également d’avoir un œil constant sur le travail de l’équipe. Chaque détail du service doit être respecté. » Les qualités qu’elle attend de ses partenaires ? « Être organisés, attentifs, accueillants, propres, assidus, les plus efficaces possibles. Mais surtout : disposer d’une bonne mémoire et de nerfs solides ! »

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Mise à niveau constante

Mary veille aussi à se tenir parfaitement au courant des nouveautés du monde des spiritueux. « Le cocktail pairing est une tendance actuelle qui m’attire énormément. L’utilisation de légumes, d’herbes, d’épices ou de fruits que l’on ne trouvait que rarement dans la création de cocktails est de plus en plus répandue. Je constate également que la tequila refait surface, libérée de cette vilaine étiquette de ‘simple alcool shooter’. Il était temps ! »

Place à la dégustation !

Ce savoir constamment renouvelé se traduit dans des cocktails imaginés avec soin et amour, dont elle note scrupuleusement les recettes pour n’en oublier aucune. Les créations dont elle est le plus fière ? « Le Minute Papillon, composé de gin London Dry, d’une infusion à la lavande, de sirop de noix de coco, de liqueur de marasquin et d’un espuma à la vanille couronnant le tout. Et le Catin, à base de rhum, vermouth rouge épicé, porto Tawny, cannelle, sirop de poire et jus de citron vert. Un peu épicé et gourmand à la fois ! »

Choisir, c’est renoncer…

Et qu’en est-il des propres goûts de Mary ? S’il faut choisir sa boisson favorite – cocktails exceptés – son cœur balance entre la bière et un bon verre de vin rouge. Quant au cocktail par lequel elle préfère commencer, Mary hésite à nouveau : « Tout dépend du moment de la journée, du lieu et de la température… j’aime tellement de cocktails différents ! J’apprécie le gin amer et épicé, le fumé du mescal aussi les cocktails à base whisky, plus secs et aromatisés… Histoire de trancher, je dirais que le Negroni est un bon début. » Vous voulez lui faire plaisir ? Servez-lui un Mai Tai. Mais n’oubliez pas à qui vous avez affaire : veillez à ce qu’il soit réalisé à la perfection ! J

Mary a spécialement inventé L’Écarlate pour Perrier. Un cocktail légèrement acidulé, rafraîchissant et fruité, dont voici la recette :

5 cl de Bombay Sapphire East infusé au thé de fruits rouges (mûres, fraises, framboises, hibiscus)

1 cl de Belsazar rouge

2 cl de sirop d'aneth et vanille

2 cl de jus de citron vert

1 dash de bitter vanille

3 cl de Perrier

  • Frappez tous les ingrédients – sauf le Perrier – au shaker avec de la glace.
  • Versez le mélange en double filtrant dans un long drink rempli de glaçons.
  • Ajoutez les 3 cl de Perrier.
  • Décorez d’une branche d'aneth et d'une pique à cocktail avec une framboise et une mûre à déguster. 

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