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Les qualités essentielles du véritable bartender
30/04/2019
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Le partage. Telle est clairement la valeur fondamentale qui guide Emeric Damoiseau, le bartender du bar Brutàl, ouvert il y a tout juste un an en plein cœur de Liège, à deux pas de la cathédrale Saint-Paul. Un jeune homme joyeux, avide de découvertes et de rencontres, comme l’indiquent tout son parcours et son approche du métier de mixologue.

Est-ce un hasard si, après des études hôtelières, Emeric Damoiseau a suivi une formation en communication ? Tout porte à croire le contraire. Car c’est avec un enthousiasme non feint qu’il parle du sens de l’accueil si particulier qui fait tout le charme du bar Brutàl : « Il règne chez nous un esprit chaleureux. Nous voulons que les gens se sentent comme chez eux, en famille. C’est pourquoi nous buvons volontiers avec eux un petit shot de notre rhum arrangé ‘maison’. Ce shot o’clock partagé permet de briser la glace et de créer d’emblée la bonne dynamique. »

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L’importance de l’échange

L’idée du partage est également au centre de son apprentissage de la mixologie. Après un mois passé à Dublin où il a acquis les bases du bartending, c’est surtout en échangeant avec d’autres barmen qu’Emeric enrichit ses connaissances. « J’apprends beaucoup en goûtant les cocktails – même les grands classiques comme le Negroni, mon cocktail préféré – réalisés par mes collègues. C’est d’ailleurs en partie pour cela que je participe à des concours. Ils m’offrent l’occasion de créer des liens, de discuter avec les barmen de la scène cocktail d’Anvers, de Bruxelles… À leur contact, je découvre toujours quelque chose d’intéressant. »

La curiosité est une vertu

Pour Emeric, cet esprit d’ouverture est aussi l’une des qualités essentielles d’un bon bartender. « Notre premier objectif, c’est de satisfaire le client. Il faut pour cela être à son écoute, en permanence. Et faire preuve d’humilité, car rien n’est jamais acquis. Il est donc indispensable d’être curieux, à l’affût des nouvelles tendances, de découvrir des saveurs inédites. Ne pas avoir peur de tenter des expériences, de tester des mélanges, même s’ils paraissent a priori improbables. »

Se dépasser

Le rêve du jeune homme serait d’ailleurs de faire le tour du monde pour se frotter à d’autres cultures, d’autres goûts. En attendant, il peut déjà parfaire son art en multipliant les créations originales grâce à la totale liberté d’expression que lui accordent ses patrons. A contrario, en imposant des règles assez contraignantes, les concours le forcent à se dépasser, à pousser plus loin sa créativité. Le cocktail dont il est le plus fier ? « Le Hometown Garden, à base – entre autres – de tequila, sirop de cardamone, bitter céleri et jus de pomme, et décoré de fleurs. »

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Produits maison

Si les clients apprécient le bar Brutàl pour son cadre magnifique à la déco contemporaine et chaleureuse, différent des lieux que Liège propose habituellement, ils sont surtout séduits par la qualité des produits qui composent cocktails et plats à partager, choisis avec soin auprès de producteurs locaux. Et par leur authenticité ! Car ici sirops, purées, infusions… tout est fait ‘maison’ !

Pour Perrier, Emeric Damoiseau a créé un cocktail original, qu’il a baptisé ‘Édition’. En voici la recette.

5 cl de Bombay Sapphire English Estate Limited Edition

2,5 cl de Lillet blanc

3 cl de jus de kiwi 

2,5 cl de cordial à l’estragon

1 dash de bitter orange 

2 dashes de bitter Copperhead Energeticum

3 cl de Perrier

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  • Frappez tous les ingrédients – sauf le Perrier – au shaker avec de la glace.
  • Versez le mélange dans un verre à cocktail garni de glaçons.
  • Ajoutez les 3 cl de Perrier.
  • Décorez d’une fleur blanche.