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Voyage sensoriel immobile
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Quelle est la meilleure manière de faire découvrir un produit ? Pour Lucien Fohine, créateur des rhums malgaches Dzama, la réponse est claire : donner au client l’occasion de le goûter. Une conviction que partage Karim Britel, désormais patron du premier Dzama Cocktail Café ouvert hors de Madagascar (qui en compte deux) et plus précisément à Bruxelles. Un lieu unique qui invite au voyage des sens, entre saveurs d’Afrique et d’Asie.

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Cela fait 25 ans que Karim Britel officie derrière le bar, que ce soit dans de petits établissements ou de grands palaces, en France, en Suisse ou encore à Bora Bora. « Après avoir acquis suffisamment d’expérience, j’ai souhaité me renouveler. J’ai notamment participé à des concours parce qu’ils permettent de se poser des questions, de se mettre à la page, de ne pas s’endormir sur ses lauriers. Il faut dépasser sa peur d’y affronter des barmen qui ont davantage d’expérience que vous. À cet égard, je cite volontiers l’acteur Roberto Benigni : mieux vaut vivre les choses sans regret que de regretter de ne pas les avoir faites. »

Un métier d’émotion

En Belgique depuis 6 ans, Karim se consacre désormais tout entier au Dzama Cocktail Café, à deux pas du Grand Sablon. « C’est un lieu intimiste, un peu caché, qui invite au cocooning dans une déco vintage années 40. La musique participe aussi à cette alchimie particulière. Les clients nous disent souvent qu’il convient très bien pour un premier rendez-vous. Il compte 50 places assises, l’idéal pour s’occuper réellement de nos clients et leur offrir à la fois la qualité de l’accueil et des cocktails. Ici, chacun bénéficie d’un service one to one. Nous proposons toujours un cocktail qui correspond au goût, à l’identité du client. Il arrive régulièrement que l’on prenne sa boisson personnalisée en photo et qu’on note la recette au dos pour qu’il puisse la reproduire chez lui. Cela crée une expérience, un partage, une émotion. Toucher les gens, c’est ça notre métier. »

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L’art du sublime

Quel est le principe qui guide Karim pour la création de ses cocktails à base de rhum Dzama ? « Il faut revenir aux racines. Proposer des cocktails sans chichi, sans trop de mélanges qui tuent l’essence pure du spiritueux. Nous travaillons des produits tellement nobles qu’il serait dommage d’en rajouter. La vraie question à se poser : comment sublimer ce qu’il y a dans la bouteille pour apporter une onctuosité et un goût exceptionnels. »

Pour autant, Karim n’hésite pas à jouer sur la situation géographique de Madagascar, entre Afrique et Asie : « J’ajoute par exemple du whisky japonais dans certains de mes cocktails. Je travaille également le matcha –  le thé est un produit trop peu exploité selon moi. Mais on y retrouve surtout les produits typiques du terroir malgache, le litchi, les épices, le piment, le pili-pili, la vanille… »

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Les goûts personnels de Karim ? « J’apprécie particulièrement le rhum Old Fashioned, ou un bon Mai Tai si l’ambiance est plus festive. J’aime aussi sortir de la zone classique avec une touche d’amertume, de tourbé : un rhum ambré un peu fumé agrémenté de liqueur de rhubarbe, pimenté, plutôt sec et bien équilibré. »

Les rhums Dzama ont vu le jour sur l’île de Nosy Be, au nord-ouest de Madagascar, balayée par les fragrances d’ylang-ylang, de vanille et autres divines épices. On ne s’étonnera donc pas que Karim Britel ait baptisé son cocktail spécialement créé pour Perrier le Nosy Be Tropical Smash. En voici la recette :

- 5 cl de Dzama Rhum Maki infusé à la gousse de vanille et poivre sauvage de Madagascar, cardamone, cannelle

- 2 cl de jus de gingembre

- 2 cl de sirop de poivre de baie rose

- 2 cl de jus de citron jaune frais

- Perrier

  • Mélangez tous les ingrédients, sauf le Perrier, dans un shaker avec de la glace.
  • Retirez la glace.
  • Versez le tout dans une tasse en terre cuite ou un verre à double Old Fashioned.
  • Terminez au Perrier et décorez de gingembre confit et de cannelle.

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